Az 5. íz – az unami

Az unamit egy japán kémikus a kombu algából vonta ki. Ez a köznyelvben kínai sónak nevezett nátrium-glutamát, amit mesterségesen, kristályos formában is előállítanak.

Az amerikai Miami Egyetem kutatói 2000-ben fedezték fel, hogy a nyelvnek van kifejezetten a glutamátot érzékelő receptora, ezt nevezik 5. íznek. Evolúciósan ennek az lehet a magyarázata, hogy ezek a receptorok észlelik a szervezet számára nélkülözhetetlen fehérjéket, a hús ízét.

A glutamát természetes formában, sok élelmiszerben megtalálható. Mesterséges adalékanyagként is használják ízfokozóként. Az élelmiszerekben a hozzáadott glutaminsavat az E621 jelöli. Ezt általában melaszból, baktériumok erjesztésével, de bármilyen növényi fehérjéből előállítható, mert a glutaminsav és a glutamát szinte minden fehérjében benne van. Az anyatej, a paradicsom és a szardínia sok szabad glutamátot tartalmaz.

Az E621 megítélése ellentmondásos. Legutóbb az ENSZ Élelmezésügyi és Mezőgazdasági szervezete (FAO) úgy foglalt állást az ügyben, hogy az E621 nem felelős közvetlenül az egyre gyakoribb kínai étterem betegségért.

A negatív megítélésének az oka, hogy mivel ízfokozóról lévén szó, könnyű hozzászokni. Sokan ezzel igazolják, hogy a chips és junk food függőséget okoz, hiszen az E621 közvetlen hatással van az úgynevezett umami receptorokra.

A kínai-étterem szindrómának nevezett jelenség nem vegyi ételmérgezés, hanem a kínai konyhában általánosan használt ízfokozóval, a nátrium-glutamáttal szembeni érzékenység. Az erre érzékeny emberekben a nátrium-glutamát feszülő nyomást válthat ki az arcukon, mellkasi fájdalmat és égő érzést a testben.

Kínai étel fogyasztása után az egyén halánték- és mellkas táji nyomást, hőhullámot, fáradékonyságot, émelygést, fejfájást érezhet. A lappangási idő 10-30 percig tart, és a betegség a legrosszabb esetben néhány óráig húzódik el. Szövődménye nincs. Ritka kivételtől eltekintve veszélytelen, magától elmúlik.